Ateşbaz, Mutfak, Lezzet, Kapılar

“Taktik maktik yok. Bam bam bam!”
F. Terimiliçe

Bu yazı misaller verir.
Pek yemek yapmışlığım yok. Mutfağın kapısını nadir açarım. Fakat yemek yapmak neden yemek yapmaktan daha fazlası gibi geliyor? Sorun, gerçekten hiç elini sürmemişler için farzı misal, en azından bir yemek pişirmemiş olmaktan kaynaklanıyor olabilir mi? Olursa nasıl olur?

Günümüz Türkçesinde yemek pişirme üzerine yoğunlaşanlara aşçı diyoruz. Tuhaf bir şekilde -cı, -ci eki başına geldiği kelimeye naylonumsu bir yapmacıklık katıyor. Aşçı aşla ne yapar tam bilemiyorum ama Ateşbaz ateşle oynar. Yemek pişirmekten aşkın bir uğraşı temsil eder. Künyesi, ateşe ayar verdiğini, eşyayı en az bir tutam doğru anladığını gösterir bize. Dünya oyun yeriyse oynamak çok büyük kelimedir mesela. Büyük, küçük. Küçük, basit.

İşin mutfağı hep farklıdır. Fark edemeyiz. O yüzden dakika başı bir işletme açıp batırırız. İki eliyle girişen için en azından kutlu bir denemek vardır. Sadece deneyen için sadece denemek... Hiç denemeyen içinse soğuk eşikler.

Yemek kültürümüz her yiğidin katlanacağı türden değil. Yağlı ve sıcak. Fazla hamurlu ve özensiz. Gereksiz bir tuzluluk ve belirsiz bir zamansızlıkla pişmiş biraz besmelesiz biraz da harcı bozuk bir eksende “umduğunu değil bulduğunu” ayarında. “İnsan yediğidir.” gibi bir cümleyi kırkını geçenler bile zar zor duymuştur. Kültürdür, yemek, başına oturulduğunda tencere tencere yapılır. Yarın da ısıtılıp getirilir. Mikrodalga fırın epey pratik olduğu için, ocak her zaman kullanılmaz. En lezzetli hali ateşle pişirilmesiyle yakalansa da yemeğin, ateşle aramız iyi değildir. Zaman, sabır, beceri ister çünkü.

Dinen de yediğini seçmek durumundasındır. Tek tek koordinatları belirlenmiştir. Mundar hayvan eti yenmez mesela. Yine Musevilikte, inananlar için tüm beslenme disiplini ilahi kaynaklıdır. Beslenme konusunda Hahambaşı bizzat denetçi ve düzenleyicidir.

Hayata dair bir çok örüntüyü barındırsa da, mutfaklarımız dardır... Yemeğe, sadece yemek olarak bakmak bile bir kalite göstergesiyken, biz arasında bir yerlerde bıyıklı ve alabildiğine göbekli bir santrafor gibi pozisyonları geçiştirmeyi kültür edinmişiz. Uzaydan gelenler bizi parmakla gösteriyor. Üzerinde düşünüp yazıp çizmek bir yana dursun yemeği tek bir cinsiyetin işiymiş gibi filtrelemişiz.

Parçaları birleştirmeyi sevmeyiz. Parçalara ayırmayı sevmeyiz. Tüm atar, iki çevirir, çiğnemeden yutarız. Mutfak gerer bizi. Tam içine almaz bu yüzden. Aldığında harika işler çıkarabilmiş bir milletiz aynı zamanda.

Yine yemeğe dair bir şey daha. Şansa inanmayan Zerde Türkmen’in paylaştığı bir durumu kabaca aktarayım: “Sana, yaptığım yemeğin, malzemelerine ve yapılışına dair tüm oranları ve ayrıntıları vereyim. Yine de yaptığımız yemeklerin lezzetleri bir olmayacaktır.” Bu bence Zerde Türkmen’in verdiği burnumuzun dibindeki en gizli tariftir.

Ve Ateşbaz Veli’nin her biri farklı bir göreve sahip on sekiz kişilik bir ekibi vardır. Olaylar mutfakta gelişir. Çünkü onlar buna dayanabiliyordu.

Behzat MALÛMAKA 07.11.2019 (Proje 99)